terça-feira, 21 de fevereiro de 2012

Carne Seca: emocional Food



Dizem que ela chegou junto com os colonizadores portugueses.
Eu acredito nessa versão, já que nossos ancestrais não costumavam armazenar comida, dada a abundância dos frutos, tubérculos, carnes e flores de nosso País.
Os portugueses chegaram aqui com essa moda de salgar e secar alimentos para poder guardar por mais tempo e fomos incorporando aos poucos a moda de fazer e comer carne seca.
Gosto muito! E não é só pelo fato de ser uma carnívora convicta, mas pelo sabor forte e a “pegada” do sal que ela possui. Gosto de comidas assim, que deixam marcas e às vezes ainda permanecem no meu paladar mesmo tendo passado algumas horas depois de degustá-la.
A carne seca é muito consumida nas regiões Norte e Nordeste do Brasil. Em regiões pobres, com ausência de energia elétrica, a secagem do alimento é uma forma interessante de conservá-lo por mais tempo. A tecnologia serve para frutos, peixes, carnes e até tubérculos.
A carne seca possui algumas variações e porque não dizer, concorrentes, como a charque, muito apreciada do Sul do País, e a carne de sol, que muita gente confunde com carne seca, mas que possui um modo de preparo bem diferente.
Para se fazer uma boa carne seca, é preciso salgar e fazer os cortes adequados ao que se pretende fazer com ela depois de pronta. A quantidade de sal depende de quem vai prepará-la e que prato será feito com a carne. Pode ser bem salgada ou com um leve toque se sal, já que é o sol o principal ingrediente. Depois de cortada e salgada, vem a parte mais divertida: secá-la ao sol!
Há pessoas que colocam em travessas; outras que arrumam as carnes numa espécie de tabuleiro e outras, como mamãe, que penduram no varal como se fossem roupas. Desde que comecei a me interessar pelos costumes nossos de todos os dias, vejo as carnes penduradas no quintal de casa! Minhas amigas sempre comentavam e sorriam pelo modo rudimentar de se fazer carne seca lá em casa.

Uma boa carne seca serve para incrementar a farofa. Serve também para rechear um bom pedaço de carne assada de panela; é o ingrediente perfeito para o arroz Maria Isabel; dá pra grelhar e comer com uma salada verde e ainda para fazer a receita de que mais tenho saudade: carne seca com ovos!
Sem lavar a carne, basta cortar em cubinhos e fazer um refogado com azeite, alho, cebola, pimentão e tomate. Deixe cozinhar um pouco e quando estiver seco, basta acrescentar um ovo batido (com gema e clara), que está quase pronto! O ovo precisa fritar um pouquinho. Deve grudar na panela. Parece que você está fazendo um ovo mexido, só que com carne seca. Essa mistura com um arroz quentinho e uma boa porção de farinha d’água é sem dúvida, uma das maiores saudade e boas lembranças que tenho da minha adolescência.

Na minha última visita à cidade Monumento Alcântara, levei o então namorado para um dia de andanças e descobertas. Paramos para almoçar num restaurante modesto, como todos os outros da localidade, mas nos chamou atenção um varal com carnes penduradas, assim que chegamos ao local.
Não, não era decoração. Não era carne cenográfica! Era carne de boi, secando ao bel prazer do sol escaldante da terra do Divino Espírito Santo! Meu acompanhante, que ainda não tinha visto algo parecido, quase não acreditou, mas se divertiu muito ao ver aquela “arrumação” prá lá de maranhense. Foi sem dúvida, o charme do restaurante naquele dia.


Almoçamos de frente para o varal de carnes e jamais esquecemos o acontecido. Bastou ver as carnes penduradas para ficarmos apreciando tudo e eu, lembrando do quanto minha mãe ainda faz esse procedimento no velho quintal da nossa casa.
A carne seca não é um prato que vemos facilmente em restaurantes. Nos cardápios mais contemporâneos, a carne de sol faz as vezes e se sai muito bem, pois tem um ar “mais nobre”, tem cortes mais tenros e podem ser feitos com vários tipos de carne, inclusive é comum encontrarmos hoje em dia, carne de sol de picanha, de cordeiro, etc.

Apenas em algumas regiões do Maranhão a carne seca é um prato típico. Geralmente em regiões longe do litoral rumando para a região dos Cocais, onde predominam as comidas do sertão, tendendo um pouco para as comidas típicas de Pernambuco, do interior da Bahia e do Piauí.

Com a enorme costa que o Maranhão possui, os peixes e os camarões, esses sim, são comuns e salgados para compor a mesa da maioria dos habitantes, mas as receitas com peixe  e camarão seco, ficam para uma outra oportunidade!

Jornal Cazumbá, Coluna Ócio, viagens e gastronomia.
Fotos: Italo Genovesi

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